Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Верка наличия суточных проб». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3-х часов, без льда — не более 1 часа. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте.
Важно
Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха). Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидемслужбы сроком не более чем на один год.
В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.
Внимание
Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 — +60С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии.
Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 — +6 С.
Приборы — ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.
Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.
Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания.
Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1.
Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:
3.
1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.
Примечание – Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.
Чиновники считают, что в целях определения суммы суточных, освобождаемых от налогообложения, суточные за последний день командировки принимаются в размере 700 рублей (письмо Минфина России от 06.09.10 № 03-04-06/6-205). Ссылаются они на пункт 18 Положения о командировках.
Важное условие эффективного производственного контроля при организации питания обучающихся или воспитанников – полное и своевременное ведение учетно-отчетной документации.
Применяя массаж, следует соблюдать ряд гигиенических требований, которые необходимо учитывать и соблюдать.
Дополнительно к перечисленным функциям медицинского работника в школах он ведет специальную ведомость для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом пищевых продуктов и продовольственного сырья.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙУ нас принята классификация инфекционных болезней, в основу которой положен механизм передачи заразного начала и локализации его в организме.
Про суточную пробу я знаю .Я пришла на кухню снять пробу , сколько мне положить в свою тарелку чтобы съесть ( супа ,второе ,третье ) , чтобы оценить вкус и качество приготовленной пищи и записать в бракеражный журнал ( ложку , поварешку или полную порцию ). Спасибо.
В случае невозможности быстрой доставки патологического материала его хранят в холодильнике при 4?6 градусах С не более 6 часов или же приходится консервировать 30%-ным стерильным водным раствором глицерина (вода должна быть стерильной).
Мягкий переплет из-за простоты исполнения и доступной цены является наиболее популярным и одним из самых доступных видов переплета.
Режим, т. е. распорядок питания больных, имеет существенное значение для эффективного действия лечебного питания. Режим питания складывается из количества приемов пищи, времени питания больных, питательной ценности и объема пищи, принимаемой за каждый раз.
На крыше автофургона укреплена съемная платформа, на которой размещены ящик с датчиком скорости и направления ветра, мачта для установки в рабочее положение датчиков и выносная штанга для крепления датчиков температуры, влажности и анеморумбометра. Приборы и оборудование для отбора проб воздуха размещены на стенде по левому борту автомашины и во вспомогательном отсеке.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.
В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечной буфетной.
Чтобы проконтролировать условия и сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов, медицинский работник проводит контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании. Для этой цели используются термометры (за исключением ртутных).
Как вести журнал суточную пробу
Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
Используется для печати газет или аналогичной продукции. Имеет малую плотность и соответственно не высокую износостойкость. Преимуществом такой бумаги является низкая цена.
Скачать PDF. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и товаров, реализуемых в торговой сети. Промышленная гигиена Организации: Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:. Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании пищевых предприятий.
- Бесплатная помощь в получении гражданства России
- Прием
- Порядок получения гражданства РФ
- Гражданство РФ в общем порядке
- Документы
- Порядок получения гражданства РФ
- Гражданство РФ в общем порядке
- Сроки
- Порядок получения гражданства РФ
- Гражданство РФ в общем порядке
Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах: крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры — на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.
Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке.
Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир — по весу. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища).
В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников.
Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы. Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники.
Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.
Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов — в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
ЗАДАНИЕ № 5 Решить ситуационные задачи по оценке качества готовой пищи Бракераж пищи Выдача готовой пищи проводится только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование.
В газифицированных районах допускается установка газовых плит. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.
Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании. Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001). Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции.
Соблюдение принципа поточностизаключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.
Далее этот блок вставляется в переплетную крышку. (Используется одна переплетная крышка состоящая из картона плотностью 2,5 мм обтянутая бумвинилом). Потом блок соединяется с крышкой с помощью форзаца — бумажного листа.
Сопроводительный документ должен иметь угловой штамп организации, направившей материал, исходящий номер, дату и подпись ветеринарно врача.
При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом — также полдник с более или менее равномерным распределением дневного рациона.
Если сотрудник едет в загранкомандировку, то суточные выдаются сотруднику в иностранной валюте. Для целей НДФЛ эти суммы пересчитываются в рубли и сравниваются с нормативом в 2 500 руб. Все, что выше — облагается налогом.
Посевы на твердые дифференциальные среды. Для высева из каж-. Высев на чашки проводится таким образом, чтобы получить рост изолированных колоний. Если в мазках обнаруживают грамотрицательныс палочки, переходят к следующему этапу исследования.
О применении перечня государств и территорий, не обеспечивающих обмена информацией с РФ, в целях налогообложения прибыли КИК и добровольного декларирования физлицом имущества.
Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается. 14.12. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали.
В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов.
Далее этот блок вставляется в переплетную крышку. (Используется одна переплетная крышка состоящая из картона плотностью 2,5 мм обтянутая бумвинилом). Потом блок соединяется с крышкой с помощью форзаца — бумажного листа. На верхнюю и нижнюю часть корешка блока приклеивается каптал, для визуальной красоты и законченности изделия.
C, вторых — не ниже 65 град.C, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. C. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. 14.17. В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции.
За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник. Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции.
Также нужно учитывать еще один нюанс. При заграничных командировках суточные за последний день командировки организации обычно выплачивают в той же сумме, что и за все дни загранкомандировки. Бухгалтеры в таких случаях, как правило, за норматив берут 2 500 руб. за все дни командировки, в том числе и за последний день.
Какие формы учетно-отчетной документации необходимо вести по результатам производственного контроля питания?
КЛАССИФИКАЦИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙУ нас принята классификация инфекционных болезней, в основу которой положен механизм передачи заразного начала и локализации его в организме.
Законопроектом предполагается изменить подход к отмене условного осуждения при совершении в течение испытательного срока умышленного преступления средней тяжести статья 74 УК РФ.
В частности, законопроектом предусматривается, что в случае совершения условно осужденным в течение испытательного срока преступления по неосторожности либо умышленного преступления небольшой или средней тяжести вопрос об отмене или о сохранении условного осуждения решается судом.
Аналогичный подход предлагается применить и к отмене условно-досрочного освобождения от отбывания наказания при совершении в течение оставшейся неотбытой части наказания умышленного преступления небольшой или средней тяжести.
Законопроектом предполагается установить общую «типовую санкцию» в виде лишения свободы, наиболее характерную для преступлений средней тяжести, тяжких и особо тяжких.
Среди осужденных, которые в ближайшее время должны выйти на свободу в связи с гуманизацией законодательства нет тех, кто совершил тяжкие и особо тяжкие преступления.
Об этом в пятницу в ходе брифинга в службе центральных коммуникаций заявил заместитель генерального прокурора Марат Ахметжанов.
Причисляют к ним осужденных за изнасилования, грабеж, причинения тяжкого вреда здоровья и другие насильственные преступления.
ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Статья 80 УК РФ. Изменения в ст 80 УК РФ в 2019 году последние новости
Редакцию Уголовного кодекса РФ с 8 января года изменили сразу несколько новых законов, которые Президент России Владимир Путин подписал в конце декабря года:. Нормами новой редакции статьи Также определено, что:.
Принудительные работы назначаются на срок от двух месяцев до пяти лет, за исключением случаев замены наказания в виде лишения свободы принудительными работами в соответствии со статьей 80 УК РФ.
При этом новой редакцией статьи 80 УК РФ предусмотрено, что неотбытая часть наказания может быть заменена более мягким видом наказания после фактического отбытия осужденным к лишению свободы за совершение:.
Новой редакцией статьи 58 УК РФ за совершение преступлений террористической и экстремистской направленности предусмотрено отбывание части срока наказания в тюрьме. Определено, что такая мера применяется, в частности, только к мужчинам, осужденным к лишению свободы за совершение особо тяжких преступлений на срок свыше 5 лет, за совершение преступлений, предусмотренных:.
Уголовный Кодекс периодически изменяется, причем касается это как криминализации некоторых составов, так и декриминализации.
Проведение сменных проб, отбор суточных проб
В ПДД указанно, что обязательно у водителя должны лежать в бардачке основные документы, требующиеся для передвижения без нарушений:. Другими словами, шофер обязан иметь при себе страховку, а вот показывать бланк сотруднику ГИБДД или нет, решение каждого, если оно не нарушает правила движения на дорогах.
Под обработкой Персональных Данных я понимаю любое действие операция или совокупность действий операций , совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с Персональными Данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение обновление, изменение , извлечение, использование, передачу распространение, предоставление, доступ , обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение Персональных Данных.
То есть, согласно Закону, на территории Украины запрещено использовать транспортное средство, поддающееся классификации, если на него не оформлен полис обязательного страхования автогражданской ответственности.
Соответственно, полис ОСАГО должен находиться всегда при вас, когда вы куда-либо выезжаете, так же как и права и техпаспорт. Теперь разберем, когда водитель обязан показывать страховку ГАИ а точнее, полицейскому.
До появления полиции распространенной практикой у ГАИ было останавливать автомобилистов с целью проверить документы, а заодно и наличие страховки.
Уже давно инспекторы ГИБДД не проверяют у водителей талоны технического осмотра диагностические карты. Нужно ли его предъявлять сотруднику ДПС?
Cогласно ст. Напомним, согласно ПДД, каждый водитель в обязательном порядке должен быть застрахован и иметь при себе договор ОСАГО обязательного страхования гражданской ответственности владельцев транспортных средств. Согласно п. Так же в п.
ЧИТАЙ ТАКЖЕ: Какие документы имеют право проверять гаишники При этом в Законе о милиции указано , что целенаправленно останавливать машину для проверки документов правоохранители могут только при проведении целевых мероприятий операций, отработки, оперативных планов.
Ну допустим угон подобного авто документы мои на мою машину причем тут страховка то я не понимаю ладно если это ДТП то согласен а так не вижу смысла показывать им полис. Водитель механического транспортного средства обязан:. Тема проверки сотрудниками ГАИ страхового полиса вызвала острую дискуссию среди водителей.
Часть автомобилистов уверена, что Госавтоинспектор имеет полное право требовать у водителя полис ГО в любое время, когда это ему захочется. Украинское законодательство очень запутанно, и очевидно, что большая часть граждан, абсолютно не понимает, как оно работает.
По словам представителей РСА был лишь один прецедент, когда инспектор выписал штраф за электронную страховку. Ее вряд ли можно назвать полноценным документом, но она используется точно так же, как и обычный полис. Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь к консультанту:.
Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку «Купить» и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену. Распространяем нормативную документацию с года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов необходима маркировка. Столы для вареных овощей должны иметь гладкую без трещин поверхность.
Журнал отбора суточных проб
- оценка органолептических свойств готовых блюд;
- проверка количества закладываемых продуктов для приготовления пищи;
- реализация мероприятий по недопущению отравления пищевыми продуктами;
- недопущение желудочно-кишечных заболеваний;
- отслеживание соблюдения технологии приготовления детских блюд;
- отслеживание соблюдения санитарных и гигиенических требований на пищеблоке;
- поддержание безопасного и сбалансированного питания для воспитанников.
В СанПиНе не прописано, кто может входить в состав бракеражной комиссии в ДОУ. Поэтому состав данной комиссии руководитель дошкольной организации может выбирать самостоятельно. Но целесообразно, чтобы туда входили специалисты, которые в состоянии оценить качество и безопасность детского питания, например, медицинский работник.
Единственное требование, которое четко отражено в СанПиНе – это количество членов комиссии. В неё должно входить не менее трех человек.
После окончания приготовления детских блюд члены комиссии отбирают суточную пробу всех готовых блюд. При проведении проверки готового детского питания следует придерживаться следующих правил, установленных СанПиНом:
- Пробы отбирают прокипяченными или стерильными столовыми приборами в посуду, которая также прошла кипячение или простерилизована и имеет плотно закручивающуюся крышку;
- Каждое блюдо необходимо положить в отдельную тару и хранить не менее 48 часов при температурном режиме: +2 – +6 °C;
- Каждый контейнер или банка с детским блюдом должна быть промаркирована – наименование приема пищи и дата отбора;
- Количество продукта при отборе – порционные блюда отбираются в полном объеме (одна порция);
- Для первых блюд, холодных закусок, третьих блюд, гарниров – суточная проба должна быть не менее 100 грамм, а порционные вторые блюда, бутерброды, котлеты, биточки, колбаса и т.д. – отбираются поштучно, то есть в объеме одной порции.
Члены бракеражной комиссии должны оценить органолептические свойства приготовленных продуктов. Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по городу Москве в Северо-Западном округе предлагает критерии оценки органолептических свойств детского питания на примере первых блюд:
- Определение внешнего вида и цвета блюда. Это необходимо для оценки соблюдения технологии приготовления детских блюд и их хранения. Например, буровато-коричневый цвет борща может свидетельствовать о неправильном тушении свеклы. Что, в свою очередь, приводит к снижению количества витамина «С», плохому усвоению овощей. Соответственно, пищевая ценность такого блюда снижается;
- Оценка обработки пищевых продуктов. Члены бракеражной комиссии должны оценить, насколько хорошо очищены овощи, на наличие посторонних примесей и загрязнений. Борщ и супы не должны содержать помятых овощей, сильно разваренных продуктов;
- Проверка цвета и прозрачности некоторых супов и бульонов. Так, например, о некачественности мяса или рыбы в блюдах, приготовленных на мясном или рыбном бульоне, может свидетельствовать мутный цвет бульона. На поверхности такого бульона не будет образовываться жирных янтарных пленок;
- При оценке супов-пюре оценивается их густота, однородность и отсутствие непротертых частиц;
- Оценка запаха и вкуса детского блюда. По данным параметрам отмечают – есть ли посторонние запахи, привкус, наличие горечи, кислотности, которые могут свидетельствовать о несвежести продукта. При оценке вкуса готовой продукции также оценивают соленость блюда.
Не допускается подача воспитанникам блюд с привкусом сырой или подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, с резкой кислотностью и т.д. Также нельзя подавать блюда, которые были приготовлены с нарушением технологии или не готовы. В этом случае кулинарные недостатки должны быть устранены.
Для этого удобно использовать программный модуль “Управление питанием, контроль диет” системы контроля деятельности образовательного учреждения. Там есть не только бракеражный журнал и списание продуктов, но и многое другое:
- составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
- замена продуктов в случае нехватки;
- анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
- контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
- формирование накопительной ведомости и прочей отчетности.
Подробнее о программе читайте здесь.
Ирина Добрынина, юрист
P.S. Ваш лайк вдохновляет нас на новые статьи.
Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд — вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий — состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.
Вкус — ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов .
оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и хранятся в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6°C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
В соответствии с Инструкции N 157н для учета продуктов питания используется счет 105 02 «Продукты питания». Продукты питания списываются с учета бухгалтерской записью ( Инструкции N 162н): Дебет счета 1 401 20 272 «Расходование материальных запасов»
Желательно, чтобы одно блюдо в его модификациях максимально использовалось для различных диет.
Основное внимание при составлении меню уделяют химическому составу рационов, их энергетической ценности, правильному использованию натуральных продуктовых норм, расходу ассигнований, отпускаемых на питание, возможности замены продуктов в соответствии с таблицами замены по белку и жиру. В каждой карточке- раскладке приводятся данные: наименование блюда, перечень диет, для которых это блюдо рекомендуется использовать; перечень продуктов, необходимых для приготовления этого
Функциональные обязанности медицинского работника (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием
1. Участие в составлении меню-раскладки.
2. Контроль за качеством поступающих продуктов — проведение выборочного бракеража сырых продуктов с регистрацией в бракеражном журнале (в сомнительных случаях).
3. Контроль за условиями транспортировки, приема, хранения, соблюдением сроков реализации продуктов питания
— контроль за маркировкой тары, ее количеством, обработкой, хранением в учреждении;
— контроль за санитарным состоянием кладовых;
— соблюдение принципа товарного соседства;
— соблюдение температурного режима.
4. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи
— визуальный контроль холодной, горячей обработки продуктов;
— выборочно – контроль за закладкой продуктов;
— контроль за объемом готовой пищи.
5. Контроль за выдачей готовых блюд
— снятие пробы и ведение журнала бракеража готовой продукции;
— контроль за массой порционных блюд;
— отбор (контроль наличия и условий хранения суточной пробы) суточной пробы.
6. Витаминизация готовых блюд
7 Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока и соблюдением правил личной гигиены
— ежедневный осмотр работников пищеблока перед началом работы на выявление гнойничковых заболеваний кожи и простудных заболеваний с регистрацией в журнале здоровья;
— -контроль за соблюдением сроков медосмотров персонала;
— контроль за использованием санитарной одежды
8. Контроль за санитарно-гигиеническим режимом пищеблока
— визуальный контроль за текущей, генеральной уборкой;
— приготовление и контроль использования дезинфицирующих средств;
— контроль за применением моющих средств;
— контроль за маркировкой посуды и оборудования.
9. Гигиеническое обучение
— участие в гигиеническом воспитании персонала пищеблока, педагогов и родителей (выступления на родительских собраниях, санитарные бюллетени, беседы);
— контроль за своевременностью прохождения курсовой гигиенической подготовки в учреждениях Роспотребнадзора.
Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки — в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра.
Сбор, транспортировка и обезвреживание медицинских отходов регулируется СанПиН 2.1.7.728-99 «Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2) Пищевые отходы всех подразделений ЛПУ кроме инфекционных (в т.ч. кожно-венерологических), фтизиатрических относятся к классу А. Пищевые отходы инфекционных отделений относят к классу Б (потенциально инфицированные отходы).
Сбор мелких отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости в одноразовых пакетах. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках и внутри многоразовых баков. Заполненные многоразовые емкости или одноразовые пакеты доставляются к местам установки (меж)корпусных контейнеров и перегружаются в контейнеры, предназначенные для сбора отходов класса «А». Многоразовая тара после сбора и опорожнения подлежит мытью и дезинфекции. Пищевые отходы могут сбрасываться в систему городской канализации путем оснащения внутренней канализации измельчителями пищевых отходов (диспоузерами). Все отходы класса Б, образующие в подразделениях ЛПУ, обрабатываются дезинфекционными средствами путем замачивания и собираются в одноразовую герметичную упаковку, закрепленную на специальных тележках для внутрибольничного перемещения к межкорпусным герметичным контейнерам.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 г.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С.
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения
Лабораторных и инструментальных исследований в организациях
Питания образовательных учреждений
Инструкция по отбору суточных проб
Суточная проба. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается поваром только то, что производим в объёме:
порционные — в полном объёме;
первые и третьи блюда и гарниры – не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации.
Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов ( не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. (Предварительно остудив)
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.
Вопрос 3.
Типы п/п общественного питания.
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
— бар— предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
— кафе– предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
— столовая— общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
— закусочная— предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
— диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая — раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет — структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
техническая оснащенность предприятия общественного питания;
— качество и методы обслуживания;
— виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Удалить пищу, обезжирить 50-55С с мылом 72% хозяйственное, только белое —10 мин.
Ополоснуть 65С, до полного снятия дез. раствора, стерилизуем свыше 100С 10-20 мин.
Стерилизация банок, крышек и приборов отдельно. Хранение банок, крышек и приборов для отбора суточной пробы — раздельное в закрытых контейнерахв трех емкостях.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.
Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.
В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.
Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6 °C.
к СанПиН 2.4.4.2599 -10
Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.
Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов — в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
. Основные правила Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.
Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения , путем с нятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной .
Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы. Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники.
Журнал суточных проб образец заполнения
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром).
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством. Зачем нужно оставлять суточную пробу?
Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу: — отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную); — гарниры помещаются в отдельную посуду; —
Ознакомиться с функциональными обязанностями медицинских работников (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием в организованных детских коллективах (дошкольных, школьных организациях, школах-интернатах и т.д.
) Функциональные обязанности медицинского работника (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием 1. Участие в составлении меню-раскладки. 2.
Контроль за качеством поступающих продуктов — проведение выборочного бракеража сырых продуктов с регистрацией в бракеражном журнале (в сомнительных случаях).
3. Контроль за условиями транспортировки, приема, хранения, соблюдением сроков реализации продуктов питания — контроль за маркировкой тары, ее количеством, обработкой, хранением в учреждении; — контроль за санитарным состоянием кладовых; — соблюдение принципа товарного соседства; — соблюдение температурного режима. 4.
Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (), который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Рекомендуем прочесть: Ст219 п 4 2
14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.
14.4.
Кто из работников образовательного учреждения должен контролировать качество и безопасность питания учащихся и воспитанников?
Как правильно распределить контрольные функции? Контроль качества и безопасности питания детей осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающие питание в образовательном учреждении.
Ответственным за организацию и полноту охвата детей горячим питанием является руководитель школы или детского сада. За качеством поступающих продуктов, правильностью их закладки и приготовлением пищи должен следить медицинский работник.
Так, при приеме продуктов на пищеблок необходимо проверять наличие соответствующих документов, удостоверяющих их качество и безопасность. В документах должны быть указаны дата выработки, сроки и условия хранения продукции.
До какого возраста ребенка матери лица по уходу должны стоять на питании бесплатно в детских стационарах? Какие нормы питания должны применяться? Почему в системе ОМС в тариф койко-дня стационарной помощи не входит стоимость питания лиц, осуществляющих уход за ребенком в стационаре? Какой размер тариф стоимости амбулаторной медицинской консультативной услуги врача-диетолога и сколько времени отводится на прием одного пациента? В стационаре организуются пять коек для реабилитационного лечения детей от 1 до 3 лет. Имеются ли стандарты лечения, лечебного питания относительно таких детей? Может ли считаться нецелевым расходованием средств ОМС приобретение медицинским учреждением смесей белковых композитных сухих СБКС для лечебного питания? В старом СанПиН 90 от г.
Председатель ПК. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи все готовые блюда. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее гр; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в объеме одной порции. Забор пробы осуществляют стерильной прокипяченной ложкой в стерильную прокипяченную посуду. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и стерильной прокипяченной ложкой помещают в стерильную прокипяченную посуду.
Дата и часы Выполняемая работа работы На посту отделения находятся 22 ребенка.
с 9.00 до 15.00 Лихорадящих нет. За время дежурства был выполнен следующий объем работы: Перед закапыванием проводился туалет глаз раствором фурациллина 1:5000 ватным тампоном отдельно для каждого глаза.
- Провел транспортировку ребенка (Ф.И.О. ребенка………. ДS. )
в рентгенкабинет для обследования (проведения рентгенографии грудной клетки, черепа, урографии и др.)
- Производил уход за 3 детьми (ФИО ребенка, возраст)
(подмывание, умывание, пеленание, кормление – смесь «Малютка» 200 мл)
- 3 детям сделал в/м инъекции
- Ф.И.О.
ребенка, возраст, диагноз, рецепт на лекарство:
- Ф.И.О.
- Ф.И.О. ребенка, возраст, диагноз, рецепт на лекарство:
Rp: Thiamini bromidi 6% -1 мл D. D.
бракеражный журнал (контроля качества готовой пищи) (есть в наличии) годовой план профилактических прививок детей диспансерная книжка беременной женщины ф.
113 спец дневник библиотечного пункта дневник детской библиотеки дневник работы станции скорой медицинской помощи форма n 115/у дневник учета работы РДО (кабинета) форма n 039-5/у журнал административных проверок журнал амбулаторного наблюдения журнал амбулаторного приема журнал амбулаторного приёма (поликлиника) журнал амбулаторного приёма (ребенка) журнал анестезиологических пособий для лабораторных животных журнал бактериологического контроля журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья журнал взятия донорской крови журнал вирусологических исследований, форма № 386-у журнал витаминизации блюд журнал внутр.