Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Блинникова о м товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
То же самое касается и реконструкции садового дома она осуществляется без разрешения. Самовольная постройка. Подготовить технический план.
«О.М. БЛИННИКОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методическим объединением по товароведению и экспертизе товаров (область применения: . »
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Мичуринский государственный аграрный университет»
Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
по товароведению и экспертизе товаров (область применения: товароведная оценка качества товаров на этапах товародвижения, хранения и реализации) в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров»
Мичуринск — наукоград РФ, 2007г.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com УДК 663.9.002.6 ББК 36.98-9 Б 69
кандидат с.- х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства МичГАУ В.Ф. Винницкая кандидат с.- х. наук, заведующая отделом агротехники Всероссийского научно-исследовательского института имени И.В. Мичурина Л.В. Григорьева Блинникова О.М.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Учебное пособие. — Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.с.
ISBN 978-5-94664-121-0 Предлагаемое учебное пособие является качественным информационнообучающим дополнением к базовой дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» и предлагает всесторонний анализ большой группы рассматриваемых товаров.
Учебное пособие содержит введение, девять глав и библиографический список. Раскрывает такие темы как характеристика вкусовых товаров, их химический состав, приправы и пряности, чай, кофе, безалкогольные газированные напитки, соки, нектары, сокосодержащие напитки и пиво.
Цель данного пособия – оказание учебной и практической помощи студентам в теоретико-практическом освоении основных разделов курса «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». В работе представлены основные направления формирования и сохранения качества вкусовых товаров.
ISBN 978-5-94664-121-0 ББК 36.98-9
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
ВВЕДЕНИЕ
К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.
Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.
При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.
Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества.
К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы.
К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.
К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.
1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.
Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.
Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение — удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.
Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ
ЕЕ СВОЙСТВ
Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.
Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.
Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам (например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опьяняющему действию повышенных доз этилового спирта.
На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.
Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:
10 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
• этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека;
• вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
• водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
• витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вкус) самих товаров.
В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, формирующих функциональное назначение, вкусовые товары и подразделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные и тонизирующие напитки.
Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).
Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит идентифицирующим признаком принадлежности к определенному виду, наименованию или торговой марке. Именно этот показатель в значительной мере формирует потребительские предпочтения конкретным товарам.
Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.
Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи и безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.
Таким образом, для большинства вкусовых товаров характерно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чисто горький, при yпотреблении добавляется сахар и/или лимон для придания сладкого или кислого вкусов. Например, чай или кофе чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.
Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и более). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки), умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе) или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содержащих сероводород) запаха не имеют.
Цвет относится к числу идентифицирующих признаков вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например, в винах), или вновь образованными при производстве веществами (например, при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов безалкогольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска присуща лишь питьевой и минеральным водам.
Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде.
12 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.).
Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее значение.
Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.
2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Особенностью химического состава этой однородной группы является отсутствие общих для всех товаров веществ, определяющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о количественно или качественно преобладающих веществах однородных групп, являющихся идентифицирующими признаками ассортиментных характеристик товаров.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Тонизирующие напитки. Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также органолептической ценностью.
В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
I Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.
Р-витаминной активностью обладают все дубильные вещества чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.
е. в способности выводить из организма человека радионуклиды, соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодовоягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с ним по этому показателю.
Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).
Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие вещества таких напитков представлены в основном сахарами, органическими кислотами, минеральными, красящими веществами натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.
Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая природная вода имеет разную степень минерализации. Если в растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, поэтому при их производстве применяют обогащение витаминами С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом, селеном, калием и др.).
Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неPDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.
Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие физиологически активные вещества в указанных напитках обусловлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликероводочных изделиях и винах состав органических кислот, минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, меланоидины и т. п.).
При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав его экстрактивных веществ формируется путем извлечения сахаров и других растворимых веществ при варке солодового и хмелевого сусла, а также последующего перевода их в спирт и другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус, игристость вин и пену пива.
Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить на следующие группы:
Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы, которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе, ликеро-водочные изделия на плодах и травах.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com цветы и их части — гвоздика, шафран;
листья — лавровый лист, розмарин;
корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.
Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.
Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.
Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com водстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.
Требования к качеству мускатного ореха регламентируются ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех представляет собой семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, дробленый — частицы разной величины.
Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого допускается белый налет на семенах после вымачивания их в известковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат, свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо жгучий, без постороннего привкуса.
Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги не более 12 %, эфирных масел не менее 4 %, золы не более 4 %. У целого мускатного ореха ограничивается массовая доля поврежденных семян (не более 3 %) и семян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом (не более 2 %, в дробленом не допускается). Для дробленого мускатного ореха нормируется крупность помола:
массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. В мускатном орехе целом и дробленом ограничивается массовая доля металлопримесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 • 10-3 %. Не допускается наличие посторонних примесей и семян, зараженных вредителями хлебных запасов.
В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета устанавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мускатный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с гладкой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттенками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пряный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей для мускатного цвета нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, эфирных масел не менее 4, золы не более 4. У целого мускатного цвета массовая доля поврежденных лепестков должна быть не более 3 %, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com потемневших оболочек не более 2 %. Не допускаются посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенями плоды. У молотого мускатного цвета ограничивается крупность помола: массовая доля прохода через сито № 045 не менее 60 %. У целого и молотого мускатного цвета ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.
3.1.2. Плодовые пряности
Бадьян (анис звезчатый, китайский, индийский) (ОКП 91 9905) — высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Родина растения — ЮгоВосточный Китай, культивируют во Вьетнаме, Японии, на Филиппинских островах, в Абхазии.
Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.
Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–
91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.
Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей регламентируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 5. В целом бадьяне ограничена массовая доля ломаных плодов, примесей растительного происхождения (плодоножек), поврежденных, недоразвитых плодов. В молотом бадьяне нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита №095 не более 2 % и прохода через сито № 045 не менее 80 %. В бадьяне целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3 %. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ваниль (ОКП 919947) — высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. В зависимости от районов произрастания пряность подразделяют на мексиканскую, бурбонскую, восточноафриканскую и с острова Таити.
Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).
В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют ее синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Ванилин С8Н8Оз – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с температурой плавления 81. 82°С и температурой кипения 285 С.
Качество ванилина регламентируется ГОСТ 16599–71. По органолептическим показателям ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили. Растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 °С. Массовая доля золы – не более 0,05 %.
Кардамон (ОКП 91 9906) — высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Культивируют растение на Малабарском побережье Индии и на Цейлоне. Малабарский кардамон более ароматный и ценится выше цейлонского.
Плоды снимают слегка недозрелыми, отбеливают на солнце, увлажняют и вновь сушат. Длина плодов малабарского кардамона 8-20 мм, цейлонского – 20-40 мм. Кардамон содержит PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонен и др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый.
Пряность используют в кондитерском, ликероводочном производствах, при производстве колбас и в кулинарии.
По внешнему виду плоды кардамона (ГОСТ 29052–91) должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, цвет от светло-зеленого до серого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета. Молотый порошкообразный кардамон светло-зеленого или светло-кремового цвета. Вкус кардамона пряный, острый, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 10. Для целого кардамона массовая доля недоразвитых плодов не должна превышать 1,5%, поврежденных — 0,5 %. Для молотого кардамона нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 50 %. Нормируется также массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3 %. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды, а также зараженные вредителями хлебных запасов.
Кориандр (ОКП 91 9914) — плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum L. Широко распространен во всех европейских странах, Индии, Северной и Центральной Америке.
Основным ароматическим компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.
Качество кориандра нормируется ГОСТ 29055–91. По внешнему виду это плоды шарообразной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, с пряным вкусом и специфическим свойственным кориандру ароматом. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 0,5, золы не более 6. Для целого кардамона ограничивается массовая доля PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com примесей растительного происхождения, посторонних минеральных примесей, ломаных плодов, недозрелых и поврежденных плодов. Для молотого кориандра нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенями плодов.
Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.
Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери.
Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 — 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.
Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из — и -пинена, лимонена, феландрена и др.
Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец– чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.
Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.
Перец душистый (ОКП 91 9902) – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis. Родина растения – о-ва Карибского бассейна, прежде всего Ямайка, культивируют также на Гаити, Кубе, в Сан-Доминго. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.
Качество перца душистого нормируется ГОСТ 29045-91. По органолептическим показателям перец душистый — это плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм, коричневого цвета с различными оттенками. Молотый перец представляет собой порошок серовато-коричневатого цвета. Вкус душистого перца остро-пряный, жгучий, аромат, свойственный душистому перцу. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,5, золы не более 6. В целом душистом перце учитывают также массовую долю примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек) не более 2,5 %, плодов, пораженных поверхностной плесенью, не более 1 %. Для молотого перца нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10
3 %. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.
Перец красный (ОКП 91 9904) представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Родина растения – Центральная Америка, культивируют на Кубани, Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Молдове, Средней Азии, Закавказье, на Украине.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com В настоящее время выведено много сортов стручкового перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневидный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).
Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.
Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, золы не более 9. Крупность помола:
массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.
Тмин (ОКП 91 9940) — семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), -лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол.
Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.
Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ 29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.
30 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 14, золы не более 6. В целой гвоздике ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, мелочи. Для молотой гвоздики нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 должна быть не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенью почки, а также зараженные вредителями хлебных запасов.
Шафран (ОКП 91 9909) — высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пряность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане и ряде других стран.
Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3аромат — эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус — гликозид пикрокроцин.
Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.
Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внешнему виду шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряногорьковатый, слегка терпкий.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, общей золы не более 7, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 1,5, эфирного масла не менее 0,5 %. Ограничивается массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, измельченных рылец, посторонних примесей. Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.
Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.
Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в
К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. Приправы в отличие от пряностей используют в гораздо больших количествах. К основным видам приправ относятся уксус, поваренная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и такие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).
Уксус (ОКП 91 8260) — слабый водный раствор уксусной кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссенции). Приправу используют для консервирования плодов, овощей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в кулинарии и т.д.
По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса может быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус– чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – характерный для данного вида уксуса. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Из физико-химических показателей нормируется массовая концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного 38 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com (неокисленного) спирта. Для некоторых видов нормируется массовая доля хлористого натрия и массовая концентрация общей сернистой кислоты.
Пищевую уксусную кислоту (эссенцию) получают сухой перегонкой древесины. Ее выпускают двух сортов (высший и I) концентрацией 70 и 80 %. Органолептические и физикохимические показатели пищевой уксусной кислоты (ГОСТ 6968) приведены в табл. 2.
Глутамат натрия пищевой — кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде, без запаха, с солоноватым вкусом. Продукт представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Глутамат натрия усиливает природные вкусовые свойства пищевых продуктов, а вегетарианским соусам и супам придает вкус мясных и грибных блюд. Получают продукт из отходов свеклосахарного и паточно-спиртового производств.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» – «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.
«Зарегистрировано в Минюсте РФ 4 мая 2009 г. N 13883 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 24 февраля 2009 г. N 75 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ ПО ПОДГОТОВКЕ, ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ АУКЦИОНОВ ПО ПРОДАЖЕ ПРАВА НА ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДОГОВОРОВ АРЕНДЫ ЛЕСНЫХ УЧАСТКОВ, НАХОДЯЩИХСЯ В ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИЛИ МУНИЦИПАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ, ЛИБО ПРАВА НА ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДОГОВОРА КУПЛИ-ПРОДАЖИ ЛЕСНЫХ НАСАЖДЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ СО СТАТЬЯМИ 78 80 ЛЕСНОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В. »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» Факультет экономики и менеджмента Кафедра экономики предприятия и труда Методические указания для выполнения курсовой работы на тему: «Экономика труда в.» (на примере одного из сельскохозяйственных предприятий) по дисциплине «Экономика труда» для студентов. »
«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Т. В. Петренко СОЦИАЛЬНАЯ ПСИХОЛОГИЯ ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ Методические указания для проведения семинарских занятий Краснодар Настоящее пособие предназначено для проведения семинарских занятий по курсу «Социальная психология высшей школы» в аспирантуре по направлению подготовки 37.06.01 «Психологические науки», направленность «Коррекционная психология». © Петренко Т.В., 201 © ФГБОУ ВПО. »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра управления и маркетинга МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРСКИХ, ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ АСПИРАНТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПЛАНИРОВАНИЕ РАЗВИТИЯ КАРЬЕРЫ И ЛИЧНОСТИ» для аспирантов Краснодар, 2015 Методические указания для проведения семинарских, практических занятий аспирантов по. »
«Приказ Минстроя России от 08.04.2015 № 258/пр «О показателях средней рыночной стоимости одного квадратного метра общей площади жилого помещения по субъектам Российской Федерации на II квартал 2015 года» На II квартал 2015 года определена средняя рыночная стоимость 1 кв. метра площади жилья по субъектам РФ и федеральным округам. Утвержденные показатели средней рыночной стоимости 1 кв. метра площади жилья применяются федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти. »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет управления Кафедра государственного и муниципального управления МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для проведения практических занятий в интерактивной форме по дисциплине «МЕНЕДЖМЕНТ» для студентов учетно-финансового факультета направления подготовки 38.03.01 Экономика профиль «Бухгалтерский. »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТЕРСКИЙ ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В.М. КОКОВА РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины «Естествознание» для специальности: 40.02.01 «Право и организация социального обеспечения» с. Учебное Рабочая программа разработана в соответствии с «Рекомендациями по реализации образовательной программы. »
«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Иванова» Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Свиноводство» Направление подготовки: 36.03.02 Зоотехния, профиль «Кормление животных и технология кормов» Факультет: зооинженерный Форма обучения: очная, заочная Введение Свиноводство. »
«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Курская государственная академия имени профессора И.И. Иванова» Кафедра эпизоотологии, радиобиологии и фармакологии МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению курсовой работы по дисциплине: «Цитология, гистология и эмбриология» Курск 2015 УДК 619,576.3:619.591.8:619.591.3(072) ББК 48я7 С 89 Суворова В.Н. Цитология, гистология и эмбриология: Учебно-методическое. »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТМСХА ИМЕНИ К.А. ТИМИРЯЗЕВА (ФГБОУ ВПО РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева) Факультет природообустройства и водопользования Кафедра сельскохозяйственного водоснабжения и водоотведения А.Н. Рожков, М.С. Али МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТИРОВАНИЮ Методические указания Москва Издательство РГАУ-МСХА УДК 628 М54 «Методические указания по выполнению дипломному проектированию». »
«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Пермская государственная сельскохозяйственная академия им.акад. Д.Н.Прянишникова А.Я Дьячков, Г.М.Поздняков, В.А. Терентьев ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ Методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы направлению подготовки 260100.62 «Производство продуктов питания из растительного сырья» (бакалавриат) Пермь 2015 УДК ББК. »
«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный аграрный университет» РОЛЬ ЯЗЫКА И ЛИТЕРАТУРЫ В ДУХОВНО-НРАВСТВЕННОМ ВОСПИТАНИИ ЛИЧНОСТИ Материалы II Всероссийской научно-практической интернет-конференции Мичуринск-наукоград ФГБОУ ВПО МичГАУ 2014 УДК 374.01 Печатается по решению РедакционноББК 74.005.1 издательского совета Мичуринского Р68 государственного аграрного. »
«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент мелиорации Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ» (ФГБНУ «РосНИИПМ») МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО АВТОМАТИЗИРОВАННЫМ СИСТЕМАМ ДИСТАНЦИОННОГО МОНИТОРИНГА ТЕХНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ОРОСИТЕЛЬНЫХ СИСТЕМ Новочеркасск Методические указания по автоматизированным системам дистанционного мониторинга технического состояния оросительных систем подготовлены. »
«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент мелиорации Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «РОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МЕЛИОРАЦИИ» (ФГБНУ «РосНИИПМ») МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ДРЕНАЖА НА МЕЛИОРАТИВНЫХ СИСТЕМАХ Новочеркасск 201 Методические указания по эксплуатации дренажа на мелиоративных системах подготовлены сотрудниками ФГБНУ «РосНИИПМ»: академиком РАН, доктором технических наук, профессором В. Н. Щедриным;. »
«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» им. Н.И. Вавилова Факультет природообустройство и лесное хоззяйство ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ методические указания к разработке дипломного проекта (работы) студентами специальности 250203.65 – Садово-парковое и ландшафтное строительство С А Р А Т О В 2 0 14 ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ. Методические указания к разработке дипломного проекта (работы) студентами специальности 250203.65 – Садово– парковое и ландшафтное. »
2016 www.metodichka.x-pdf.ru — «Бесплатная электронная библиотека — Методички, методические указания, пособия»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
Источник: http://metodichka.x-pdf.ru/15selskohozyaistvo/330240-1-om-blinnikova-tovarovedenie-ekspertiza-vkusovih-tovarov-uchebnoe-posobie-rekomendovano-uchebno-metodicheskim-obedineni.php
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров»
О произведении
Другие книги автора
Это издание охраняется авторским правом. Доступ к нему может быть предоставлен в помещении библиотек — участников НЭБ, имеющих электронный читальный зал НЭБ (ЭЧЗ).
В связи с тем что сейчас посещение читальных залов библиотек ограничено, документ доступен онлайн. Для чтения необходима авторизация через «Госуслуги».
Для получения доступа нажмите кнопку «Читать (ЕСИА)».
Если вы являетесь правообладателем этого документа, сообщите нам об этом. Заполните форму.
Источник: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_bibl_1225770/
Лекция по товароведению «Вкусовые товары»
1.Ассортимент и пищевая ценность вкусовых товаров
2.Характеристика ассортимента чая, кофе
3. Характеристика ассортимента пряностей и вкусовых приправ
4.Характеристика ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков
1. Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.
Часть вкусовых товаров (плодовоягодные сиропы, экстракты, вина, ликероводочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вeщества, зольные элементы.
Классификация товаров это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.
В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.
К товарной группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.
Физиологически активные вещества , содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие группы:
— витамины и витаминоподобные вещества;
К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления только взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно привыкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.
К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.
К витаминосодержащим продуктам относят табак и тaбачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:
чай, кофе и кофейные напитки;
пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;
безалкогольные напитки (плодовоягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодовоягодные напитки) и минеральные воды;
слабоалкогольные напитки пиво, брага;
алкогольные (спиртные) напитки спирт, водка, ром, виски, ликероводочные изделия, виноградные и плодовоягодные вина, коньяки.
В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия .
Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.
Эта группа включает две подгруппы:
товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки),
товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак).
Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Проблемой во многих высокоразвитых странах является излишнее потребление алкогольных напитков отдельными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержанием спирта и снижения потребления натуральных вин.
Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.
Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для употребления лицами, имеющими нарушения функционирования печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).
Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к привыканию организма (особенно детского) к eгo стимулированию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по явиться наркотическая зависимость.
2.Классификация чая
Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присуще высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.
Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии тяжелых кровоизлияниях.
Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо – белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.
В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:
— рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;
— прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;
— таблетированный черный и зеленый;
— экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.
Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.
Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.
В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.
Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.
Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.
При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса скручивания.
Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.
Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.
При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи высевок и крошки.
Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.
При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.
В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.
Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай , вырабатываемый в Китае, в технологии котopoгo операция пропаривания заменяется специальной сушкой.
Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.
Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.
Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист). Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.
Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.
По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.
Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.
Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.
По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа черные и зеленые.
По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.
Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.
Кирпичный чай (лаоча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.
Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).
Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.
Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США 60 % и более.
Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.
Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физикохимических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.
После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата интенсивность, особенности и посторонние запахи.
В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.
По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.
Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного 18 мес. со дня упаковки.
3. Пряности и приправы
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным приятным ароматом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена – горчица, мускатный орех;
плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), кардамон;
цветы и их части – гвоздика, шафран;
листья – лавровый лист, розмарин;
кора – корица, кассия;
корни – имбирь и др.
К местным пряностям относят пряные овощи (виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, мелисса, базилик, душица и др.). Они, как правило, употребляются в свежем виде в местах выращивания.
К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, готовые соусы.
4.Этиловый спирт пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.
Водка – алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные (водно-спиртовые смеси: Пшеничная, Экстра, Сибирская и др.) и особые (при производстве используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта: Русская, Столичная, Посольская и др.).
Ликеро-водочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие).
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов.
Кремы – разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.).
Пунши – тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, могут входить и другие компоненты. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.
Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 50% об.). Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой.
Джин – разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускают крепостью 45% об.
Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
Ром – крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Имеет крепость 50% об., выдерживают в течение 5 лет.
Виски – напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лет. Крепость составляет 45% об. и выше.
Коньяк – напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваиваются специальные названия (марки): «КВ» – коньяк выдержанный в течение 6-7 лет, крепостью 42% об.; «КВВК» – коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8-10 лет), крепостью 45%, «КС» — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и имеет 43% крепости; «ОС» — коньяк очень старый, выдерживается больше 20 лет, отличного качества, лучший по аромату и в
Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, используемые в основном для утоления жажды. Многие напитки имеют пищевую ценность, которую придают им сахара (фруктоза сахароза и глюкоза), физиологическую – минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из напитков обладают лечебным действием.
Классификация безалкогольных напитков:
1.По внешнему виду:
жидкие напитки – прозрачные и замутненные;
концентраты напитков в потребительской таре.
2.в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:
напитки на основе зернового сырья;
напитки на пряно – ароматическом растительном сырье;
напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
Источник: https://infourok.ru/lekciya-po-tovarovedeniyu-vkusovie-tovari-3631162.html
Блинникова о м товароведение и экспертиза вкусовых товаров
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
| Тип: учебное пособие Язык: русский ISBN: 978-5-16-009974-3 |
| Год издания: 2015 Место издания: Москва Число страниц: 240 |
| Издательство: Общество с ограниченной ответственностью «Научно-издательский центр ИНФРА-М» (Москва) |
| УДК: 620.1(075.8) |
В учебном пособии рассмотрены основные подгруппы однородной группы
товаров — вкусовые товары, включающие алкогольную продукцию, безалкоголь-
ные напитки, воды минеральные природные питьевые, чай, кофе и кофейные
напитки, пряности и приправы. При характеристике каждой подгруппы приведены виды и признаки классификации согласно российским национальным
стандартам, а также систематизация и коды согласно товарной номенклатуре
In the manual the main subgroups of uniform group are considered
goods — the flavoring goods including alcoholic products, bezalkogol-
ny drinks, natural mineral waters drinking, tea, coffee and coffee
drinks, spices and seasonings. At the characteristic of each subgroup types and signs of classification are given agrees the Russian national
to standards, and also systematization and codes according to product range
Источник: https://elibrary.ru/item.asp?id=25041194