Гост хлеба белого

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

подового

Округлая или продолговато-овальная
При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Наименование показателя

Нормы для белого хлеба из пшеничной муки

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

подового

формового

подового

формового

подового

формового

массой 0,8 кг

массой 0,5 кг

Влажность мякиша, %, не более

43,0

44,0

44,0

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик. Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло. Далее формируются изделия и выпекаются.

• Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
• Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей. Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.
• Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.
• Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ. Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Необходимо отметить очень важные детали. Употреблять в пищу белый хлеб необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, однако делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности не рекомендуется. Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка, если правильно приготовлена, станет гармоничной добавкой к диете, а также молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

ВАЖНО! Плесневелый необходимо утилизировать, недопустимо употребление его в пищу.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Первый кусок хлеба появился очень давно и сильно отличался от привычного нам продукта.

Первоначально это была кашеобразная смесь на основе муки и воды.

Наши предки не выпекали, а варили хлеб. Уже позже, каша из муки, случайно упав в костер, превратилась в подобие современной лепешки.

Среди историков принято считать, что первый белый хлеб появился в Египте. Этому способствовал благоприятный климат для выращивания пшеницы. Автором изобретения стал местный пекарь.

Он должен был приготовить лепешку для своих господ, однако отвлекся и забыл тесто на жаре.

Смесь скисла и начала бродить. Пекарь, побоявшись наказания, все же использовал это тесто. В итоге получился вкусный и нежный прототип современного батона.

В древние времена белый хлеб был очень дорогим и считался признаком достатка и богатства. Его готовили и употребляли в пищу исключительно по праздникам. Из за своей высокой стоимости полакомиться им могли лишь самые обеспеченные слои населения.

Интересно, что изначально этот продукт употреблялся не в виде дополнения к другой пище, а в качестве самостоятельного блюда. Сегодня общество разделилось на два лагеря.

Одни считают белый хлеб источником здоровья и витаминов. Другие убеждены в том, что он не только бесполезен, но и наносит непоправимый вред человеку и от его употребления следует отказаться.

Согласно ГОСТу 26987-86, в состав белого хлеба должны входить следующие составляющие:

• мука пшеничная высшего, первого либо второго сорта;
• вода;
• дрожжи;
• сахар;
• соль;
• жир;
• молоко.

Сегодня стало популярным печь хлеб самим в домашних условиях. Чтобы облегчить эту задачу, можно воспользоваться готовыми смесями для выпечки. Какие они бывают и из чего состоят? Ассортимент смесей для выпечки очень большой.

Можно выбрать вариант на любой вкус.

В зависимости от того, что вы хотите получить, в состав могут включаться различные добавки. Рассмотрим те ингредиенты, которые входят в состав всех смесей:

• мука;
• сахар;
• соль;
• сухие дрожжи.

В продаже имеются безглютеновые смеси для выпечки. Это актуально для людей с непереносимостью белка. Что входит в состав такого продукта, рассмотрим на примере смеси Гарнец для белого хлеба. Стоит отметить, что все ингредиенты натуральные, всевозможные химические добавки отсутствуют.

В состав смеси входят:

• рисовая мука;
• кукурузный крахмал;
• амарантовая мука;
• белая льняная мука.

Изделия белых сортов достаточно калорийные. В 100 гр содержится 266 ккал. Людям, следящим за своим весом, необходимо учитывать этот факт и потреблять этот продукт в умеренных количествах. Рассмотрим пищевую ценность белого хлеба.

Итак, в 100 гр продукта содержится:

• жиров — 3,29 гр (11 %), из них: насыщенных — 0,717 гр, мононасыщенных — 1,355 гр, полинасыщенных — 1,355 гр.;
• углеводов — 50,61 гр (78 %), в том числе сахара — 4,31 гр.;
• белков — 7,64 гр (11 %);
• клетчатка — 2,4 гр;
• натрий — 681 мг;
• калий — 100 мг.

Белые хлебобулочные изделия не содержат в своем составе холестерина.

Часто для улучшения вкуса изделия производители дополняют состав своими ингредиентами.

Основные добавки, используемые при выпекании белого хлеба:

1. Консерванты – помогают выпечке оставаться свежей как можно дольше. Блокируют рост бактерий и распространение плесени и грибка. Не вредны для здоровья (Е200,201,202,203,220,280,281,262).
2. Витамин С – улучшает структуру пшеничной муки и вкус белого хлеба, влияет на увеличение объема теста при изготовлении продукта (Е300).
3. Кислота искусственного происхождения — оказывает влияние на вкус, регулирует кислотность, употребление может вызывать приступы аллергии (Е330).
4. Эмульгаторы — используются для стабилизации консистенции теста, помогают хорошо смешивать масло и воду(Е471,471е,481,482).
5. Загустители — защищают хлеб от высыхания (Е406,407,440).

Все эти добавки разрешены для применения при производстве хлеба. Если соблюдать рецептуру и не превышать допустимую норму, вреда для здоровья не будет.

Однако, и пользу эти добавки не приносят, они лишь помогают производителю оптимизировать процесс изготовления хлеба.

1. При покупке осмотрите внимательно изделие. Хлеб должен иметь правильную форму.

   На его поверхности не должно быть никаких вмятин, сколов, дырок и трещин.

   Если вы обнаружили что-либо из перечисленного, откажитесь от покупки. Скорее всего, при производстве была нарушена технология изготовления.

2. Важное значение имеет и цвет продукта.

   Изделия светлых сортов должны иметь золотистую поверхность. Не покупайте подгоревший хлеб. Он может быть вредным для здоровья из-за наличия канцерогенов.

3. При выборе белого хлеба слегка надавите на булку. Если она легко примет первоначальную форму, перед вами качественный продукт.
4. Старайтесь приобретать хлебобулочные изделия в заводской упаковке. Это более гигиенично и позволяет отследить дату изготовления продукта, его состав и пищевую ценность.
5. Качественный продукт не должен содержать конденсата. Влага внутри упаковки приводит к появлению и развитию плесени и грибка.

Однозначного ответа как он влияет на наш организм дать невозможно. С одной стороны, белый хлеб содержит необходимые нашему организму минералы и витамины.

Наличие в его составе витаминов группы В, помогает поддерживать красоту кожи и волос, помогает в борьбе со стрессом, улучшает настроение. Благодаря большому количеству углеводов, светлые сорта хлеба способны быстро утолять голод и восстанавливать силы.

Доказано, что среди людей, которые употребляют белый хлеб каждый день, реже встречаются сердечные заболевания. Однако, этот продукт не всегда и не всем бывает полезен. Из-за высокой калорийности, он может приводить к ожирению. Не рекомендуют употреблять белый хлеб людям с нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Он может вызывать запоры и приводить к анемии, а также повышать уровень сахара в крови.

Все вышесказанное применяется не только к употреблению самого белого хлеба, но и к приготовленным из него блюдам. Например, к гренкам. А вот сухари, наоборот, получают одобрение от большинства диетологов и экспертов. Если вы не можете отказаться от белого хлеба, употребляйте его в виде сухарей.

Качественный белый хлеб производится из натуральных продуктов, что регулируется ГОСТом. Для улучшения вкуса производители могут изменять его состав путем добавления различных ингредиентов. При желании, можно приготовить качественную выпечку и у себя дома, используя специальные смеси. Если употреблять этот продукт в умеренных количествах никакого вреда для вашего организма не будет.

Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий

На предприятиях готовый продукт принимают партиями, выработанными за одну смену. Все изделия должны относиться к одному виду: недопустимо проводить одновременную приемку ржаного и пшеничного хлеба. В магазинах хлеб принимают поштучно в лотках по прилагаемой товарной накладной.

Для контроля качества из лотка или стеллажа делают пробную выборку, которая не должна превышать 10% от общего количества или веса. Если результаты положительные, то они действуют для всей партии. При отрицательном результате проводят поштучный контроль для выявления и ликвидации брака.

Классификатор российской продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 хлеб из ржаной муки определил как продукт недолгого хранения. Свежеиспеченный хлеб укладывают в лотки, на полки или этажерки для остывания. Хранят его в чистых и сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Температура хранения не должна быть ниже +6°С. Недопустимо резкое повышение или понижение температуры и показателей влажности, попадание на продукт прямых солнечных лучей или заморозка. Ежегодно в помещениях, где хранят продукт, проводят дезинфекцию.

Для сохранения свежести хлеб можно накрыть хлопковой тканью или специальной полимерной пленкой.

Перевозку осуществляют как в закрытых, так и в открытых лотках, а для транспортировки буханки укладывают в один слой.

Срок максимальной выдержки хлеба зависит от сорта муки: для сеяной — до 10 часов, для остальных видов — до 14 часов после выпечки. Неупакованный продукт должен быть реализован за 36 часов после приготовления, транспортировки и выемки.

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

“Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи.

Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости”, — сообщил Андрей Сизов, директор компании “Совэкон”, которая занимается анализом аграрных рынков.

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

“Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет “гостовскую” муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет”, — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли “Владимирский хлебокомбинат”. По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

“Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке”, — добавил собеседник агентства.

Внимание. Период хранения хлебной продукции отсчитывается с момента выхода ее из печи.

В отношении этих изделий действуют стандарты ГОСТ:

Помимо обозначения сроков и правил хранения, в госстандартах указаны требования к:

• внешнему виду;
• органолептическим качествам;
• составу;
• реализации;
• транспортировке хлебной продукции и так далее.

Согласно ГОСТУ, период годности основных видов хлеба:

• Батон нарезной — в упаковке 72 часа, без нее — сутки.
• Ржаной, пшеничный из обойной муки и ржаной из обдирной муки (нетто более 200 г) — 5 суток.
• Ржано-пшеничный (нетто свыше 200 г) —4 суток.
• Ржаной из сеяной муки — 3 суток.
• Белый пшеничный из муки 1 и 2 сорта — 24 часа, упакованный —3 суток.
• Бородинский — 72 часа.
• Дарницкий — 4 суток.
• Черный — 36 часов.
• Харрис — 2 месяца.
• Диетическая продукция (бессолевой в упаковке, ржаной диабетический более 300 г) — 36 часов.
• Барвихинский (более 200 г), соловецкий (более 300 г), молочно-отрубной, безбелковый бессолевой, хлебцы отрубные — 24 часа.
• Барвихинский (менее 200 г), соловецкий (менее 300 г), зерновой, белково-пшеничный, белково-отрубный, диабетический (до 300 г), ахлоридный, докторские хлебцы, изделия пониженной калорийности в упаковке — 16 часов.
• Мелкоштучная выпечка до 200 г — 16 часов.
• Изделия до 200 г в упаковке — 48 часов.

Обязательное условие при поступлении изделий в торговлю — наличие документа, маркировки с обозначением допустимого срока употребления в пищу.

Годность хлеба также зависит от условий его хранения.

Внимание. Потребительские качества продукта дольше сохраняются при температуре 20-25 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

По истечении обозначенного на продукте срока употреблять его в пищу становится небезопасно для здоровья.

В хлебе развиваются грибковые колонии, быстро распространяясь на всю булку. Еще до истечения срока годности постепенно происходит ухудшение вкусовых качеств изделий.

Для хлеба характерно:

1. Усыхание — уменьшение массы выпечки из-за испарения воды и летучих веществ. Этот процесс постепенно развивается уже после выхода хлеба из печи и ускоряется при неправильном хранении.
2. Черствение — затвердевание связано со старением крахмала. Первые признаки начинают появляться спустя 12 часов после изготовления продукции.

Быстрее портится белый хлеб, батон, вкусовые качества которых значительно ухудшаются уже спустя сутки. Некоторые изделия способны длительно не портиться, например, Харрис можно употреблять в пищу в течение 2 месяцев.

Однако это достигается введением в состав консервирующих веществ, эмульгаторов. Продукт лишается натуральности, поэтому при периоде годности свыше 2 недель покупать изделие не рекомендуется.

Бородинский Хлеб рецептура 1935 года

Правила транспортировки и сбыта хлебной продукции регламентированы ГОСТ 31752-2012, 26987-86, 27844-88 и так далее.

Срок реализации хлеба:

• Ржаной, ржано-пшеничный — 36 ч.
• Из пшеничной муки — 24 ч.
• Хлебная продукция весом до 200 г — 16 ч., более 200 г — 24 часа.
• Сдобный в упаковке — 72 часа.

Отсчет периода начинается с момента выемки продукции из печи. В срок также включаются производственные мероприятия (взятие проб, транспортировка и так далее).

Важно. Удлиняет период реализации использование производителем специальных упаковочных материалов из полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. В этом случае срок продляется до 72 часов.

Считается, что такая упаковка улучшает санитарно-гигиенические условия транспортировки и реализации хлеба в торговой сети, то есть такая продукция рекомендована к покупке надзорными органами.

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру.

Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.

Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик.

Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло.

Далее формируются изделия и выпекаются.

• Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
• Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей.

  Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.

• Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.

• Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно.

В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.

Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Внимание. Период годности хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от условий и места их хранения.

Таблица 1. Продолжительность срока хранения хлебной продукции

Для длительного сохранения качества хлеба в пределах срока годности рекомендуется придерживаться рекомендуемых условий:

1. Хлебницу лучше использовать деревянную из бересты и можжевельника. Можно выбрать из пластика или металла, при этом регулярно обрабатывать поверхность уксусным раствором и просушивать.
2. Черные и белые сорта продукции хранят отдельно. Смешивание микрофлоры грозит быстрой порчей изделий.
3. В хлебнице хранить продукт рекомендуется в мешочке из натуральной ткани (хлопчатобумажной, льна), можно использовать полотенце.
4. При применении полиэтиленовой упаковки в ней целесообразно проделать отверстия для вентиляционного эффекта, чтобы не формировался конденсат.
5. При хранении в бумажном пакете его следует плотно закрывать. Такой вариант считается лучше полиэтилена. Бумага позволяет надолго сохранить вкус хлеба, хрустящую корочку, избежать черствости мякиша.
6. Допустимо оставлять хлеб в эмалированной емкости, ее нужно закрывать крышкой. Обязательное условие — отсутствие влаги.
7. При размещении в холодильнике продукт становится тверже — это нормальное явление, при комнатных условиях качество восстановится. Необходимо обеспечить вентиляцию — сделать несколько отверстий в упаковке. Запрещается убирать в холод испорченное изделие. Качество выпечке это не вернет, но может спровоцировать поражение грибковой инфекцией рядом лежащих продуктов.
8. В морозильной камере хлеб хранят в разрезанном виде, каждый кусок помещают в фольгу или пакет. Разморозку осуществляют при комнатных условиях, в духовке или микроволновке. Повторно продукцию замораживать нельзя.
9. Употребление хлеба рекомендуется начинать с кусков, взятых из середины буханки — считается, что они портятся быстрее. Оставшиеся части соединяют и убирают на хранение.
10. Не рекомендуется оставлять хлебобулочные изделия в промышленных упаковках, поскольку их туда помещают в горячем виде. В магазинном пакете значительно ускоряется потеря влаги продуктом и его усыхание.
11. Для продолжительного хранения используется специальная трехслойная упаковка, которую можно приобрести в супермаркете. Конструкция пакета разработана для сохранения первичных органолептических качеств продуктов.

Внимание! Изделие, изготовленное в хлебопечке, хранится дольше магазинного продукта. Наибольший срок годности у выпечки на растительных маслах — до 10 суток.

Народный способ надолго сохранить пригодность хлеба — держать рядом с ним кусочек:

• яблока;
• картошки;
• сахар;
• соль.

Эти продукты снижают влажность, предупреждают формирование плесени на выпечке.

Похожие записи:

• Ук Рф 2021 Статья 228 Все Части
• Окоф Офисная Мебель В 2021 Году
• Срок Действия Выписки Из Егрн На Недвижимое Имущество 2021